●世界頂尖主廚特別撰文推薦－AlainDucasse、帝國飯店總料理長田中健一郎、菊乃井負責人村田吉弘●師承新潮烹調米其林三星名廚AlainChapel●集LeDuc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、PerSe...精華●廚藝美食界必定收藏的唯一聖經！ ★料理人必備：18類CUISSON加熱技巧分類速查，快速應用。★老饕們必懂：Ragoût、àlameunière、Étuver…，看懂米其林餐廳中文菜名裡沒寫的料理細節。★集作者四十年料理經驗，將各種加熱的種類與技巧歸納出易理解的圖片與文字解說。★什麼是arroser？rissoler？reposer？烹調用語詳細解說 加熱技巧＝料理的基本功料理會依循時代而改變，越是精妙的加熱技法更是走在前端。隨著最新的調理機器登場，也帶來了以往無從得知的科學資訊，因此嶄新的理念與方法不斷地孕育而生。雖然不斷進化與探究的精神，是料理人不可或缺的職志，但在此之前，作為一切開端的「基礎」，更是非常必要。 沒有基礎就無法進化，所謂的料理，終究是「煎烤、煮、蒸…」等加熱法。什麼加熱法與技巧可以讓肉類更美味―就是時代物換星移也無法左右的基礎。專業的料理人，在各種料理的加熱法與搭配上，該如何達到展現極致美味的程度？與食材相互加乘的效果？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡想傳達，或是沒寫出來的料理細節？像是： Q：食材加熱前的必要準備Q：判斷烘烤完成的５種方法？Q：Étuver和Cuireàlavapeur有何不同？Q：什麼是àlameunière？Q：離火靜置reposer的必要？Q：奶油提香monteraubeurre的關鍵技巧Q：為何需要使用焦化奶油beurreaunoisette？Q：亮面煮faireglacer的技法？ １８類加熱法＋６大重要關鍵！本書中，從法式料理的基礎－CUISSON加熱法，也就是關於「煎烤、煮、蒸、香煎、炸、煙燻…」等，承襲新潮烹調（nouvellecuisine）偉大主廚們，以及作者長年累積的經驗為「基礎」所完成的主題與內容，共分為18類加熱法： ●基本的烤Rôtiraufour●與調味蔬菜一起烘烤Poêler”àl’ancienne●燉Braiser●蒸Étuver●香煎拌炒Sauter●烘煎Poêler●澆淋烘煎Poêlérenarossantd’huileetdubeurre●以溝紋平底鍋烘烤Grilleràlapoêle●燙煮Pocher●蒸Cuireàlavapeur●油炸Frire●煙燻Fumer●燉煮Ragoût●濃醬燉煮Fricassée●裹粉油炸Álameunière●炙燒上色Gratiner●煮至油亮Faireglacer●包覆派皮烘烤Feuilletée 集結了火候的管理，以及為了創造出特別的美味，專業料理人必須意識到的絕竅和思維，重點關鍵也都囊括在其中。不只基本的加熱法，還有應用菜餚、相對應的高湯原汁…等精確解說，以詳細的步驟圖與照片，集作者四十年料理經驗，將各種法式料理最重要的加熱技巧歸納出易於應用、方便分類的項目，絕對是一本料理人、老饕們必須收藏的料理聖經！ 世界頂尖主廚推薦（節錄） 擁有對料理的敏銳與企圖。因此在Mionnay的三年間，成為我身邊不可或缺的一員。他對於工作的熱愛與實踐，努力投入的姿態，都讓我感動。——AlainChapel 當代的料理人，必須放眼世界，對於所有的料理以及各種的生活形態，必須要能抱持著旺盛的好奇心，不斷地學習新事物，探索並深究知識。對於所有的料理人，甚至是所有的料理，都是引領並朝向豐富多樣化的重要關鍵。上杮元先生，就是最能代表這種進取向上精神的表率。本書的知識分享，也正創造著料理的未來。——AlainDucasse 不容許絲毫的妥協，精神全副集中的誠摯身影，總是讓我不由自主地感動和欽佩。生於相同的時代，希望有志於料理的年輕人，能夠重視基礎的學習，就是我們共同的理念。——帝國飯店總料理長 田中健一郎 現今只著重華麗的形式、遺忘本質，僅強調花招的法式料理店非常多，上杮元先生呈現的重要基礎加熱技法，相信一定能帶給這些年輕料理人們深刻的影響。本書當中蘊含的期望與心願，是經歷相同時代的我，能夠理解並感同身受，這是為了「培養後進，並發展日本的正統法式料理」。對於網羅了上杮元先生思維的本書，於此由衷地表達我的敬意。——菊乃井負責人 村田吉弘
